Содержание воды является решающим фактором качества нашего мёда.
На что здесь следует обратить внимание? И что можно сделать, если мёд слишком влажный?
Почему опять статья о влажности в мёде? Повторение известных тем — это не признак отсутствия идей, а центральная часть серьёзной науки. Только регулярная проверка и новые наблюдения позволяют подтвердить, улучшить или адаптировать знания к новым условиям.
Закопчённый мёд не всегда зрелый. В медогонке могут подстерегать неприятные сюрпризы. Поэтому на пасеке следует выборочно проверять закопчённые соты рефрактометром (доступен в shop.bienen.ch) перед их извлечением. (Фото: Sarah Grossenbacher)
Мёд относится к самым древним и ценным природным продуктам мира. Для многих потребителей важны в первую очередь вкус, цвет и происхождение. Для пчеловодов же центральную роль играет другой фактор: содержание воды в мёде. Оно существенно определяет качество, срок хранения и пригодность к длительному хранению. Слишком высокое содержание воды может быстро привести к проблемам и в худшем случае испортить весь урожай мёда. Поэтому контроль водного содержания сегодня является важной частью современного пчеловодства.
Почему в мёде есть вода?
Свежесобранный нектар в основном состоит из воды. В зависимости от нектароносной культуры его доля изначально составляет от 50 до 80 %. Пчёлам необходимо значительно снизить этот показатель, чтобы получился мёд, пригодный для хранения, который не будет бродить.
Для этого пчелиная семья выполняет огромную работу:
Уже в полёте нектар обрабатывается и сушится.
В улье он многократно забирается, обогащается ферментами и перемещается.
Фермент инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу, тем самым удаляя свободные молекулы воды из окружающей среды.
Пчёлы вентилируют улей своими крыльями.
Лишь когда мёд достаточно высохнет, соты запечатываются.
Какой должна быть влажность мёда на самом деле?
Согласно швейцарскому пищевому законодательству она может составлять до 20 %. При наличии золотой печати она не должна превышесть.
Брожение способствует:
Высокое содержание воды
Большое количество дрожжей
Хранение выше 15 °C
Разделение фаз
Agroscope определяет целевой показатель содержания воды в диапазоне 15–17 %. В этом диапазоне склонность к брожению практически не зависит от количества дрожжей (естественных и кормовых) и остаётся очень низкой.
Здесь содержание воды было слишком высоким, и мёд начал бродить (Фото: Ruedi Ritter).
Что делать, если мёд слишком влажный?
Несмотря на все предосторожности, иногда мёд может содержать избыток воды. В таком случае доступны следующие варианты:
При весенней сборке: оставить в улье
Вернуть в улей для перемешивания и сушки
Летом: оставить медовые надставки на пчелиных семьях дольше и проводить альтернативные методы борьбы с варроа
Смешивание мёда с низким содержанием воды разрешено: обеспечить прослеживаемость.
использование осушителя воздуха при отцентрифугивании и розливе
в качестве корма для формирования молодого ро́да
оценка содержания влаги: основные показатели в одном взгляде
менее 15 %
быстрое кристаллизование и грануляция, трудная обработка
15,0–17 %
отличное качество, длительное хранение, идеальный диапазон для высококачественного мёда
17,0–18,5 %
очень хороший мёд, обычный риск брожения
18,5–20 %
значительно повышенный риск брожения
более 20 %
не пригоден к продаже, высокий риск брожения, кристаллизованный мёд
при высоком содержании влаги срок годности следует установить в один год.
советы по получению мёда с низким содержанием влаги
1. выбор места: в тени лучше, чем под палящим солнцем
2. подгонять помещения для расплода и мёда под средний размер пасеки
3. ставить рамки‑пищалки только вечером перед работой
4. собирать мёд после полудня в тёплые сухие дни
5. каждую партию измерять рефрактометром сразу на месте (или хотя бы проверять методом брызга)
6. покрытие сот не гарантирует, что мёд сухой
7. держать отцентрифугирующее помещение сухим
8. сразу хранить мёд в герметичном виде.
внимание: не складывать ёмкости с мёдом друг на друга
9. информировать точки перепродажи и тщательно проверять температуру и свет
вопросы и ответы
у меня ульи в швейцарском ящике. проблемы с высоким содержанием влаги я не замечал, поэтому рефрактометр мне не нужен.
очень полезно, когда каждый пчеловод имеет рефрактометр. конечно, можно использовать метод брызга или смотреть, покрыты ли соты. но покрытые соты при массовом сборе не гарантируют низкой влажности. точный показатель дает только рефрактометр.
мои клиенты съедают мёд сразу, поэтому брожения не происходит.
правда, большинство клиентов употребляют мёд в течение нескольких месяцев. однако мы никогда не можем быть уверены, как мёд будет храниться и как быстро его съедят.
при сборе у меня уже был уровень влаги ниже 15 %. это проблематично для мёда?
нет, но в другом конце спектра возникают трудности, когда влажность падает ниже оптимального процента. при менее чем 15 % мёд быстрее кристаллизуется и из‑за густой консистенции труднее обрабатывается.
кроме того, мёд с низкой влажностью может склоняться к грануляции (см. фото ниже). гранулированный мёд образует крупные кристаллы, придающие ему зернистую текстуру. это может не понравиться потребителям, предпочитающим мягкий, бархатистый мёд.
очень сухой мёд может гранулировать и образовывать крупные кристаллы, что некоторым покупателям не по вкусу. фото: йозеф хёттеншвилер
я заметил, что через несколько недель по краю и на поверхности образовался белый налёт. мёд ещё в порядке?
Это так называемый медовый цвет (см. фото слева). При этом на стеклянной стенке или на поверхности с включениями воздуха образуются мелкие кристаллы глюкозы. Это признак качества, а не дефект. Это указывает на то, что мёд содержит мало воды и не был чрезмерно нагрет.
Многие покупатели не знакомы с образованием кристаллов и поэтому беспокоятся. Однако это признак качества. Фото: Рюди Риттер
Источник: Schweizerische Bienen-Zeitung